Comment Fabriquer Du Saucisson À L Ail

SAUCISSON A L'AIL MAISON NATURE, Smoke, AUX PISTACHES...!

Depuis très longtemps je fais du saucisson, pas encore posté sur le blog,
car pour la charcuterie maison, il faut beaucoup de rigueur
et j'ai longtemps hésité à poster certaines de mes recettes.
Mais je vois fleurir ici et là tant de choses que je pense que le moment est venu de partager
avec mes lecteurs assidus et ceux qui comme nous
cherchent les bons produits à la ferme ou élevés chez soi.

Recette du forum : Super Toinette + le savoir faire de mon papa.

Quelques recommandations strictes pour la charcuterie à lire avec attention pour éviter les soucis.
Bien entendu, les mains seront très propres voir des gants en latex stériles achetés à la pharmacie.
Le matériel très propre, lavé et séché, le plan de travail et tous les accessoires aussi.
Un tablier et une charlotte sont plus que recommandés.
On ne joue pas avec la charcuterie, les risques sanitaires sont très importants.
(Quelques réglementations française ci dessous avec liens)

Cascade quelques beaux saucissons

Une épaule de porc entière avec os (2 kg)
one kilo de poitrine fraiche maigre

18g (mais 16g sont suffisant) de sel nitrité* par kilo de
viande désossée Ici ou magasins Gamm vert
ou coopérative agricole. (Marche aussi bien sans sel nitrité)
8 g d'ail pilée par kilo de viande
one c à c de poivre blanc moulu par kilo
3 g de dextrose par kilo (ou sucre tout simplement)
0.5 one thousand de macis par kilo ou muscade

l g de maïzena (en tout) pour lier le tout.

Boyau de boeuf à se procurer chez le boucher ou ici

Désosser l'épaule (moins sec que le jambon) et la poitrine , la couper en gros morceaux
Mettre à macérer 12 heures, avec le sel, l'ail et le poivre.
Hacher la viande à la grosse grille du hachoir (grille 14).
Ajouter la maïzena et les épices choisis (macis ou autre) et la dextrose
(ou sucre, sert de conservateur)
Mélanger.
Garnir les boyaux avec le poussoir (fourni avec le hachoir)
Laisser douze heures dans le boyau avant de le cuire
(sous l'action du sel nitrité, la viande prendra une belle couleur rosée).
Cuire dans une grande bassine d'eau à 80° maxi (thermomètre),
pendant 20 mn (ne pas dépasser ce temps sinon, la viande va raidir.
*(Compter 20 mn, une fois que l'eau est remontée à fourscore°)
Couper la tempèrature en ajoutant un peu d'eau fraiche.
Laisser refroidir dans l'eau de cuisson le même temps que celui de cuisson soit 20 mn.
Puis égoutter et mettre au frigidaire.
Ne consommer que le lendemain quand tout est bien stabilisés, refroidis.

Se garde quelques jours au frigo sous film.
Se congèle très bien pour un mois environ.
* Pour ceux qui le veulent fumé : 15 heures au fumoir au bois de hêtre ou de châtaigne.